ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЙОГУРТА

Обновлено:

Я делаю йогурт сама уже несколько лет. 

В магазинах его не покупаю, потому что в йогуртах промышленного производства содержатся консерванты, усилители вкуса, загустители, красители, стабилизаторы, ароматизаторы, сахара, крахмалы, добавки.  Выбор мой не только осознанный, т.е. понимаю, что состав продукта не полезный для здоровья, - и не употребляю. Просто домашний йогурт намного вкуснее!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Для того, чтобы разобраться, что же это за продукт-то такой и как его приготовить, отвлекусь немного на историю. Ну интересно же!

Точной исторической даты и конкретного персонажа, который впервые приготовил йогурт, мы, скорее всего, так и не узнаем.  Но несколько тысяч лет назад этот продукт уже упоминается в связи с кочевыми народами, у которых  молоко сквашивалось в бурдюках на жаре, превращаясь в сгусток. Также йогурт упоминается в некоторых легендах про древних тюрков, про скифов и т. д.

Есть и душещипательная история с благополучным завершением про французского короля Франциска 1, который страдал болезнью живота. И вылечился он с помощью напитка, приготовленного из козьего молока (есть версии о больном желудке, а также молоке - овечьем).

Далее высвечиваются более точные даты и личности.

В 1905 году болгарский студент медицины Стамен Григоров, исследуя микрофлору болгарского йогурта, обнаружил молочнокислые бактерии.

Эти открытия заинтересовали русского ученого И.И.Мечникова, который занимаясь изучением вопросов старения и долголетия, проводил работы по изучению флоры кишечника. Высоко оценив открытие Григорова, Мечников приглашает его в Институт Пастера в Париж, где он являлся заместителем директора, чтобы провести лекцию перед ведущими микробиологами.

А в 1906 году Мечников И.И. организует производство "лактобациллина" - порошка, содержащего высушенные болгарские палочки. Продавался он в аптеках как лекарство, также можно было сделать с его помощью йогурт.

В 1907 году эти бактерии были названы: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

В 1908 году Мечников повторил лично исследования С.Григорова. Убедившись в их состоятельности, он до конца жизни употреблял сам и пропагандировал молочнокислые продукты.

Собрав данные  по 36 странам, ученый выделяет Болгарию как страну с наибольшим количеством долгожителей, достигших 100-летнего возраста (4 на 1000 чел.). И связывает это с продуктом питания - болгарским йогуртом.

В СССР йогурт производили с 1920 года. Но продавался он в аптеках в качестве лечебного средства (ягурт).

В 1919 году началась история фирмы DANON. Ее основателем был испанский фармацевт Исаак Карассо.

Узнав о полезных свойствах йогурта, изучив материалы исследования И.И.Мечникова, он решил бороться с болезнями пищеварительного тракта с помощью этого продукта. Выписав штаммы молочнокислых йогуртовых  культур в институте Пастера, начинает производить йогурт в своей маленькой лаборатории и распространять по аптекам. А через несколько лет йогурт появляется и в молочных лавках.

1965 - 1967 г.г. - Производство йогурта в промышленных масштабах в СССР на Рижском молочном комбинате. Запустили, но спроса не было, производство сошло на нет.

1980 г. - СССР. Производство “Фруктового йогурта” наладили, но и он спросом не пользовался. И в конце концов его перестали производить, тем более европейские гиганты стали поставлять в страну свой товар в красивых упаковках и с конкурентными ценами.

В 1992 г. снова запускается производство йогурта на Лианозовском комбинате на высокотехнологичном германском оборудовании.

ПОЛЬЗА

Чем же хорош натуральный йогурт?

  • Йогурт усваивается организмом намного лучше и легче, чем молоко; это происходит потому, что в процессе ферментации Лактоза (молочный сахар) окисляется, pH среды снижается до значения 4,6 (рост патогенных микроорганизмов подавляется); для людей с лактазной недостаточностью или при отсутствии фермента Лактазы в организме - йогурт не вызовет проблем пищеварения, т.к. при ферментации уже произошло расщепление Лактозы; 
  • Йогурт - источник белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов;
  • Йогурт - средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте (откуда берется и вздутие живота, и диарея);
  • Йогурт  рекомендуется употреблять тем, кто перенес кишечные инфекции, вирусные заболевания, пропил курс антибиотиков;
  • Способствует укреплению иммунитета.

ЧТО ТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Главное: йогурт /по мировым стандартам/ может называться йогуртом, если он получается из молока в процессе ферментации с участием микроорганизмов семейства лактобактерий. Другими словами, берем ТОЛЬКО молоко и подходящую закваску.

Первая составляющая - МОЛОКО.

Если Вы счастливый обладатель коровы, козы, овцы, буйволицы - главная проблема с поиском молока отпадает.

Я же покупаю для приготовления йогурта молоко из бочки, фермерское, молоко из магазина ВКУСВИЛЛ,  Домик в Деревне, Асеньевская ферма. Время от времени делаю пробы с продуктом нового производителя.  Одной из причин получения неудачного йогурта может быть плохое молоко. Поэтому желательно  найти честного фермера и покупать у него качественное молоко.

Йогурт получается из молока любой жирности: 2,5%, 3,2%, 6%, отборного… Обычно я использую отборное молоко, т.е. такое жирненькое. Но это дело вкуса. 

Вторая составляющая - ЗАКВАСКА.

Закваски я, как правило, приобретаю в интернет-магазинах Здоровеево и ProbiotiX.ru, а также в обычной аптеке. 

Выбор заквасок достаточно большой.

Они могут быть распакованы в пакетики и во флакончики. В аннотации всегда указывается состав, вес, сроки и место хранения, а также порядок приготовления йогурта. Мой совет: покупайте упаковку закваски такого веса, чтобы сразу его использовать, обращайте внимание на срок хранения. Например, я готовлю за один раз 2 литра. Поэтому заказываю пакетики с граммовкой  для использования на 1-3 литра. Я не беру пакетик закваски для приготовления 100 литров, хотя может это и выходит дешевле. 

Посоветовать, какую выбрать закваску и от какого производителя  - очень трудно. В зависимости от того, какие бактерии в ее составе, мы получаем продукт определенной консистенции,  плотности, аромата, с выраженной кислинкой или более сливочный и т.д. И, возможно, то, что нравится мне - другим может не понравиться.

К примеру: йогурт, приготовленный на закваске Бакздрав, по вкусу и аромату лично мне очень нравится, но вот консистенция его меня совсем не устраивает, потому что в нем есть какая-то склизкость. Нравятся йогурты на заквасках Хансон, Vivo, Скваска. А  йогурт на закваске Эвиталия меня почти по всем показателям устраивает. Почти - потому что в составе нет Болгарской палочки, там другой состав лактобактерий.  В этом случае болгары этот продукт не считают йогуртом, он будет называться йогуртовый продукт. В Болгарии для производства йогурта используют только две культуры: Болгарская палочка и Термофильный стрептококк.

Закваски отличаются по времени, которое требуется для процесса ферментации йогурта. Также есть различие и в цене, актуальность которой можно посмотреть на сайте, где собираетесь сделать заказ.

Таким образом, подбирать закваску надо экспериментальным путем. Просто сразу можно купить несколько разных заквасок, приготовить и отметить для себя лучшие.

УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отличный результат гарантирован, если заранее продумать такие, казалось бы, мелочи, как посуда и рабочее место.

Я готовлю йогурт в йогуртнице, это удобно и легко. Помещаю продукты в емкость, выставляю режим, время. В конце цикла раздается сигнал. 

Мне не надо думать - снизилась ли температура или нет. А ведь это очень важно: поддерживать температуру около 40 градусов.

Почему? - Как мы уже знаем, в состав закваски входят:

1 - Термофильные стрептококки - дают молоку свернуться и получить сгусток. Температура, при которой они работают:  35 - 40 градусов.

2 - Болгарская палочка - окисление углеводов (Лактозы). Температура: 40 - 45 градусов.

Поэтому для хорошего результата следим за температурным режимом.

Для измерения температуры молока в процессе его подготовки нужно иметь градусник.

У меня есть и обычный спиртовой (которому я больше доверяю), и электронный.

Если случился облом - пропал-разбился градусник, можно обойтись и без него. 

Нужно только запомнить, что пастеризация молока идет при температуре 85-93 градусов - это не бульканье, это как бы начало кипения, когда собираются появиться пузырьки. 

И второй момент - охлаждение до 40 градусов. Проверяем так: капаем молочко себе на запястье, горячо быть не должно - чуть тепленько.

Емкость, в которой будет происходить волшебный процесс ферментации. В моей йогуртнице помещается банка объемом 2 литра (также есть банка в 1 литр, но используется редко). Крепко подумав перед покупкой помощницы, что же лучше выбрать - банку или стаканчики, я остановила выбор на банке.

Объясняю, почему это для меня имеет значение. Иногда я делаю йогурт не для еды, а в качестве ингредиента для какого-то блюда. И мне было бы неудобно готовить в стаканчиках и потом все сливать в одну миску. Мне легче сделать наоборот: приготовить в большой банке и разлить по емкостям

Что еще нужно? 

  • Кастрюля для подогрева молока;
  • Ложка, лопатка, хорошо иметь венчик, весы - взвесить молоко;
  • Плита/печь для нагрева молока и кипячения воды.

Еще я специально для йогурта приобрела стаканчики с крышками. Вначале я перекладывала йогурт в красивые вазончики, фигурные пиалочки и т.д. Но поняла, что мне неудобно ими пользоваться, а также нечем накрывать, разве что  пищевой пленкой. Стаканчики же с крышечкой удобны очень! 

Обязательно надо отметить такой важный момент:

йогуртница (или стаканчики, или банка - т.е. то, в чем делаете йогурт) должны стоять в таком месте, чтобы ее не могли толкать, качать, двигать, перемещать, сверлить рядышком и гвозди забивать. Нужен ПОКОЙ! Это нам покой только снится. А чтобы получился наш волшебный продукт - обеспечиваем ему покой!

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИТАК, начинаем готовить!

1 - Все необходимое для приготовления йогурта выставляю на стол заранее, чтобы потом не бегать и не искать.

Банку, ложку, венчик, градусник я не просто мою, а обдаю кипятком для поддержания стерильности.

2 - Если я беру молоко из магазина, в данном случае - Домик в деревне  (отборное, пастеризованное), то нет надобности его пастеризовать еще раз. Я буду нагревать до температуры примерно 40 градусов. Когда я беру молоко, которое не проходило термообработку, то в таких случаях пастеризую его в течение 10 минут при температуре 85-93 градуса.

Выливаю в кастрюлю чуть меньше 2 литров молока (1950 мл - чтобы крышка от банки не касалась его), ставлю подогреваться; опускаю градусник в кастрюлю и слежу  за температурой. Все время помешиваю. Мне не нужно допустить образование пенки, которую я выброшу, если не услежу. А вот лишняя влага пусть испаряется. Температура достигла 40 градусов - переливаю молоко  из кастрюли в мою емкость.

3 - Сегодня я буду использовать закваску Эвиталия. Продается она во флакончиках в Аптеках. Один флакончик - на 1 - 3 литра молока. Цена колеблется в районе 55 - 70 рублей. 

Ножичком аккуратно подрезаю алюминиевую крышечку, открываю флакончик. И ложкой наливаю туда подогретое молоко, примерно до половины. Закрываю пробочкой и встряхиваю немного. Это нужно для того, чтобы размягчить  закваску и вылить ее полностью в молоко. Она может быть затвердевшей и слипнувшейся.

Когда я покупаю закваску в пакетиках - просто высыпаю ее в молоко.

Ложкой, лопаткой или венчиком перемешиваю его в течение пары минут, чтобы закваска хорошо и равномерно распределилась по всему объему. Аккуратно и спокойно перемешиваю! Ведь уже проснулись живые организмы, с ними надо нежно обращаться.

Закрываю банку крышкой, ставлю в йогуртницу. Включаю режим ЙОГУРТ, а время выставляю 11 часов (конкретно для Эвиталии).

4 - Йогуртница сигналит об окончании работы, и я обычно тихонечко приподнимаю крышку, чтобы посмотреть, хороший ли сгусток образовался? Если хороший сгусток, то йогурт готов.

5 - Достаю банку. Перемешиваю содержимое (аккуратно!) венчиком или ложкой, чтобы остановить процесс сквашивания.

6 -Теперь я раскладываю  йогурт в соответствии со своими целями. И, разложив, сразу отправляю в холодильник для восстановления структуры после механической нагрузки.

Вот что у меня получается:

140 г - перекладываю в баночку, закрываю и оставляю в холодильнике в качестве закваски для новой партии йогурта (хорошо будет, если подписать дату);

4 стаканчика наполняю йогуртом, закрываю, убираю в холодильник - для завтрака (4 порции по 160 г). Очень важный момент: то, что принесет пользу детям и подросткам, не подходит взрослым людям! Поэтому для них порция йогурта - не более 100 г. 

Из оставшегося йогурта я хочу сделать греческий йогурт; для этого помещаю его в лавсановый мешочек и вешаю на крючок, подставив для сливающейся сыворотки емкость. Когда сыворотка перестала сильно литься - я положила мешочек с йогуртом на дуршлаг, а его в свою очередь на миску, да и убрала в холодильник, пусть еще покапает под давлением своего веса. Я взвесила мешочек  с греческим йогуртом  примерно через 7 часов - было около 600 г - мне столько и нужно для рецепта. А сыворотку я не вылила. У меня безотходное производство. Я ее пустила на блины.

Постояв в холодильнике несколько часов, йогурт готов - можно наслаждаться. Чаще всего я его ем, ничем не поливая и не посыпая, то есть чистый продукт - И ЭТО ПРАВИЛЬНО

Иногда могу что-нибудь бросить в стаканчик: ягодки, сухофруктики, пророщенные семечки и орешки, шоколад - А ЭТО НЕПРАВИЛЬНО

При  добавлении в йогурт этих полезных самих по себе продуктов усвоение КАЛЬЦИЯ ухудшается.

Йогурт, который я отложила в качестве закваски, можно хранить в холодильнике недели две (но, конечно, вкус продукта будет тем лучше, чем меньше времени она постояла). Когда нужно - делаем йогурт с использованием собственной закваски. При этом у меня получается такая пропорция (примерная): 120 г закваски + 1830 г молока (на двухлитровую емкость). Время сквашивания смотрим на аннотации к закваске, но оно в любом случае меньше: 4-7 часов. Весь процесс остается прежним, как и с сухой закваской. 

Если бы мне не приспичило делать греческий йогурт, распределение продукта было бы такое: 600 грамм откладываю в качестве закваски, а остальное по стаканчикам и в холодильник. И следующие 4-5 партий йогурта делала бы, используя эту закваску.

СЕБЕСТОИМОСТЬ ЙОГУРТА

Последний, так сказать, штрих - примерная себестомость. Слово "примерная" в данном случае уместно. Ведь я могу купить молоко в магазине Вкусвилл по 56 руб. за 900 мл, а могу купить молоко Арсеньевская ферма - по 89 руб. за 900 мл, могу также Домик в деревне  взять 1,4 л за 121 руб.

Исходим из своих возможностей и желания. Для расчета возьмем среднюю стоимость продуктов:

Молоко Домик в деревне    -    2 л -  173 руб.

Закваска                               -               60 руб.

Побочные расходы (вода, электричество)    3 руб.

Всего мы затратим 236 руб., чтобы получить 2 литра прекрасного йогурта, или 12 рублей за 100 г. Великолепно!

Друзья! Я поделилась своим опытом и знаниями по приготовлению йогурта. Научитесь его готовить, кормите деток, семью. И будьте все здоровы!

Жду ваших комментариев и вопросов, на которые с удовольствием отвечу!

Нет комментариев

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение